Salut,
Oui il arrive que des chemins sur une carte n'existent pas "ou plus" sur le terrain, et vis versa : que des chemins ne soient pas sur la carte...
Si je veux faire du hors sentier, en général je me décide sur le terrain, avec la carte en main, et à mon avis c'est préférable que dans un fauteuil dans son salon... 

@+
JC

Les aléas de la randonnée font le charme de l'aventure.
Cela peut être une merveilleuse activité de découverte.
Que celui qui ne s'est jamais perdu nous jette la première pierre!

Il m'arrive assez souvent de créer mes propres itinéraires , je me suis amusée à lire tes réponses car elle reflètetnt bien la diversité des randonneurs , entre ceux qui partent à l'aventure , ceux qui musardent , ceux qui podomètre et altimètre en main comptabilisent km , dénivellés et temps de parcours
Je ne fais absolument pas partie de cette dernière catégorie
Je commence par acheter une carte top 25 plus avantageuse que les classiques au 1/ 25000 car elles en recouvrent deux et les sentiers y sont tracés en rouge de là je repère les gites ( si tu veux coucher en gîte ) je compte ( à la louche ) le nombre de km et surtout les endroits qui d'après la cartes seront sympas , tu trouves à peu près partout des PR qui peuvent s'enchainer avec des Gr puis tu fais un " copier-coller " , c'est vrai que sur le terrain tu peux avoir des surprises mais là encore en ayant suffisamment de temps devant toi , ce n'est pas gravissime
Préparer son projet est presque aussi sympa que de l'exécuter
En règle générale , se méfier des indications des " locaux " la plupart du temps les gens ne marchent pas et ne savent pas
En tous cas c'est toujours les plus belles randos qu'on fait ainsi et toujours hors des grandes auto-routes de la rando
Lance-toi

Si tu es encore là, Olivier, j'ai remarqué que c'est difficile de trouver des cartes sur le net et même des infos sur les randos, surtout si tu suis  un GR. je pense que c'est parceque IGN a le quasi-monopole et toute copie de leur cartes est illégale et c'est vrai, il faut bien qu'ils vivent. par contre, on trouve des infos interressantes sur des sites de Hollandais ou d'Anglais qui randonnent en France. Je ne comprend pas le n"erlandais, mais pour l'anglais, je me débrouille.
Exemple, ce site pour le sudest  http://www.beyond.fr/sports/hiking.html